Цитрат натрия пищевой

Описание свойств



Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) (Е331) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.



В пищевой промышленности используется натрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия, у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.



Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.





Технологические рекомендации



Применение цитрата натрия в кондитерском производстве



Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.



Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.



Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.





Применение цитрата натрия в молочном производстве



Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.



Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.



Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия, ГОСТ 1923 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия, ГОСТ 2903 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.



При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.





Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров



Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.



Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.



Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.



Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.



В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа Янтарь:



Наименование компонента    Масса, кг    Сухое в-во, %    Жир абсолют., %

Голландский сыр, 45%    10    53,6    23,4

Сыр, 45%    6    54,6    24,2

Сыр, 40%    20    43,6    17,6

Свежий сыр, 5%    11,5    28,5    5

Масло, 82%    18,2    81,8    82

Сливки, 55%    10    59,6    55

Сухое молоко    3,9    96    26

Цитрат натрия    2    96    

Вода    7,9    99,5    

Конденсат    10,5         

Всего    100    



Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества 48%, воды 52%, жира в сухом веществе 60%, рН 5,6-5,7.



Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.



Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 Сыры плавленые, разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.





Качественные показатели



Предлагаемый нами цитрат натрия пищевой имеет следующие качественные характеристики, подтвержденные удостоверением качества завода-изготовителя:



Показатель    Значение

Массовая доля основного вещества    не менее 99%

Массовая доля нерастворимых в воде веществ    не более 0,01%

Массовая доля сульфатов    не более 0,03%

Массовая доля хлоридов    не более 0,05%

Массовая доля мышьяка    не более 0,0001%

Массовая доля свинца    не более 0,0005%

Массовая доля ртути    не более 0,00005%

Массовая доля кадмия    не более 0,00005%

рН 10% раствора    7,5 — 9,0







Наше предложение



Мы предлагаем Вам цитрат натрия, допущенный и рекомендованный к применению в пищевой промышленности, соответствующий отечественному и мировым стандартам.



Продукция упаковывается в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом 25 кг нетто.

Срок хранения 2 года.

Условия хранения в защищенном от попадания прямых солнечных лучей сухом и прохладном месте.