Риботид

Описание свойств



В последние годы все большую популярность приобретает услитель вкуса под названием риботид. Он представляет собой смесь инозината натрия (Е627) и гуанилата натрия (Е631) в соотношении 1:1. По начальным буквам названий своих составляющих он в англоязычной литературе иногда описываетя аббревиатурой I+G.



Необходимо отметить, что оба составляющие риботид компонента в большом количестве содержатся в естественных пищевых продуктах, таких как рыба, говядина, курица (инозинат натрия) и грибы (гуанилат натрия), что показано в табл. 1 и 2.



Содержание инозината натрия в естественных пищевых продуктах:

Таблица 1

Наименование продукта    Содержание мг/100г

Сушеные сардины    863

Макрель    215

Щука    242

Сардины    193

Тунец    188

Морской лещ    215

Треска    44

Креветки    92

Говядина    107

Курица    76



Содержание гуанилата натрия в естественных пищевых продуктах:

Таблица 2

Наименование продукта    Содержание мг/100г

Сушеные грибы    157

Свежие грибы    25-65

Труфели    6

Говядина    2

Курица    1



Риботид представляет собой белый кристаллический порошок прекрасно растворимый в воде. Воздействуя на определенные рецепторы, он усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Более того, он маскирует отдельные неприятные составляющие вкуса и запаха.



Риботид используется при производстве мясных и рыбных изделий, полуфабрикатов, лапши и супов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, кетчупов, различных соусов, салатных заправок и т.д. Другой его важной функцией является нивелирование резких кислых или горьких вкусов и устранение послевкусия, т.е., так называемое сглаживание вкуса. Другими словами, риботид возвращает пище ее натуральный вкус. Более того, он не имеет аналогов в смысле придания вкусу продуктов промышленной переработки эффективности, законченности и продолжительности. При этом, он абсолютно не влияет на цвет и структуру конечного продукта. Риботид очень технологически удобен, поскольку не требует никаких специальных мероприятий при его использовании. Он обладает низкой гигроскопичностью и одновременно высокой растворимостью в воде.





Технологические рекомендации



Риботид обычно добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора, как правило после тепловой обработки. Поскольку риботид усиливает действие поваренной соли, ее дозировку следует уменьшить на 10 %. Нормы закладки риботида при промышленном производстве различных продуктов приведены в таблице.



Нормы закладки риботида при производстве различных продуктов:



Продукт    Закладка риботида, %

Лапша быстрого приготовления    Со вкусом говядины    1,8

Со вкусом курицы    0,3

Со вкусом морепродуктов    0,4

Бульоны/супы    Куриный    0,6

Говяжий    0,6

Снеки/премиксы    Премиксы для орешков    0,4

Премиксы для крекеров    0,3

Премиксы для картофельных чипсов    0,2

Приправы для попкорна    0,1

Премиксы для снеков со вкусом говядины    0,5

Премиксы для снеков со вкусом курицы    0,6

Премиксы для снеков со вкусом морепродуктов    1,0

Премиксы для снеков со вкусом карри    0,7

Снеки/крекеры    Рисовые снеки со вкусом говядины    1,4

Рисовые снеки со вкусом морепродуктов    2,0

Соусы    Томатный кетчуп    0,2

Соус для барбекю    0,2

Устричный соус    0,3

Готовые мясные продукты    Венские сосиски    0,08

Гамбургеры    0,05

Жидкие салатные заправки    Соевый соус (салатная заправка)    0,3

Заправка к вяленой говядине    0,2

Салатная заправка со вкусом соевого соуса    0,2



Вкусовая сила инонизата и гуанилата натрия по отдельности в десятки раз превышает вкусовую силу глутамата натрия. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь риботид, который, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом натрия.





Качественные показатели



Предлагаемая нами продукция имеет следующие качественные характеристики, подтвержденные спецификацией завода-изготовителя:



Показатель    Значение

Содержание основного вещества    97,0 — 102,0 %

рН    7,0 — 8,5

Содержание воды    не более 27 %

Мышьяк    не более 1 ppm

Свинец    не более 1 ppm

Тяжелые металлы    не более 10 ppm

Микроорганизмов всего    не более 500 cfu/g

Аэробные теплоустойчивые бактерии    не более 50 cfu/g

Плесень    не более 50 cfu/g

Coli бактерии    отсутствуют